蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

食堂承包管理的準(zhǔn)則：食堂必須建立食品庫存盤點制度，建立食品原料出入庫和日常性查驗制度，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品；食品必須清洗干凈后燒熟煮透，蕪湖餐飲承包，防止外熟內(nèi)生；隔餐食品必須冷藏，食用前充分加熱。食堂食品加工、貯存、陳列，餐具、工具清洗、消毒等設(shè)備設(shè)施必須運轉(zhuǎn)正常，食堂餐飲承包，并保持清潔；食品添加劑必須由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄；每餐每種食物必須單獨留樣，質(zhì)量不少于100克，注明品名、日期、餐次等，冷藏保存48小時以上。此外，食堂衛(wèi)生必須有專人負(fù)責(zé)，必須有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防治措施；餐廚廢棄物必須由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的單位或個人處理；垃圾桶必須加蓋并及時清洗，保持清潔。

食堂承包編制食譜的要求，食譜內(nèi)容包括米飯、面食、粥類、湯類、風(fēng)味小吃及各種食品。菜譜一般指菜肴的品名、數(shù)量和價格。每日的主食和早點、風(fēng)味食品品種比較固定，工廠餐飲承包，食堂編制食譜，其中副食“菜譜”是主要的工作。菜肴品種每天都有一部分要更新，也就是說“菜譜”每天都要編制，并在廚房墻面醒目處公示，便于廚房工作人員按計劃行事。編制菜譜有一餐、一日、一周或一個月的。內(nèi)容一般為確定制作一天食譜的品名、數(shù)量及出售單價。菜肴品種主要指的是葷菜和素材，食堂餐飲承包公司，葷菜有大葷、花葷，大葷（也叫主葷），如雞、肉、魚、鴨，一般不加配料或少加配料；花葷是葷菜和蔬菜搭配來制作；素菜即用蔬菜瓜果制作。

食堂承包公司科學(xué)合理地制定食譜，其意義重大，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。1.便于鮮貨臨時購買：按食譜規(guī)定，各生產(chǎn)部門應(yīng)及時制訂購買鮮貨（新鮮的魚、肉和蔬菜及豆制品）計劃，交由采購人員采購。2.便于食堂生產(chǎn)部門領(lǐng)料：食堂各生產(chǎn)部門根據(jù)食譜確定的主食、副食品種、數(shù)量，向倉庫領(lǐng)取庫存原材料、輔助材料以及各種不同的調(diào)味品。3.便于分揀洗滌，根據(jù)食譜規(guī)定，洗滌人員可以確定蔬菜、瓜果分揀、去皮的數(shù)量；切配人員可以確定鮮魚、活禽的宰殺和冰貨的切割數(shù)量。