蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

食堂承包”準(zhǔn)確的說應(yīng)是“承包運(yùn)營辦理”，是指企業(yè)與承包者間締結(jié)承包運(yùn)營合同，將企業(yè)的“運(yùn)營辦理權(quán)”悉數(shù)或部分在一定期限內(nèi)交給承包者，由承包者對(duì)企業(yè)進(jìn)行運(yùn)營辦理，并承當(dāng)運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)及獲取企業(yè)收益的行為。食堂承包商采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。

食堂承包廚房十則食品旦煮好應(yīng)立刻吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細(xì)菌，食用在常溫下已寄存四五小時(shí)的煮過的食物風(fēng)險(xiǎn)，而且食物在室溫下寄存的時(shí)間越長，風(fēng)險(xiǎn)性越大。

食品特別是家禽、肉類和牛奶等，必需煮熟才干食用。所謂煮熟是指使食物的一切部位的溫度至少到達(dá)70℃。應(yīng)選擇已加工處置過的食品，例如，選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

食物煮好后常常難以次全部吃完。假如需求把食物寄存4、5個(gè)小時(shí)，應(yīng)在高溫（接近或高于60℃）或低溫（接近或低于10℃）的條件下保管。兒童食品不宜寄存。常見的錯(cuò)誤是：把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里，由于食物來不及很快降溫、散熱。

寄存過的熟食必需重新加熱（不低于70℃）后才干食用。不要讓未煮過的食品與煮熟的食品相互接觸。兩者直接接觸可能會(huì)形成污染，例如，用同把刀先后切生肉和熟肉，可能形成污染。

堅(jiān)持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用潔凈的布抹干擦凈。每塊抹布的運(yùn)用時(shí)間不應(yīng)超越天，下次運(yùn)用前把抹布放在沸水中煮下。不應(yīng)放過任何個(gè)可能滋生細(xì)菌的中央；接觸食物的衣物應(yīng)該定期改換，在下次運(yùn)用前應(yīng)高溫消毒。

如今食堂承包管理的新思緒就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基準(zhǔn)，而不再是早期的方案時(shí)期，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性招致早期的餐飲運(yùn)營者是以“走一步算一步”。由于前期的餐飲市場(chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因而，餐飲業(yè)的管理與運(yùn)營應(yīng)實(shí)行“方案管理”。所謂的“方案”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長期的運(yùn)營，均應(yīng)有組織、有方案去實(shí)施。

為了使員工的飲食有保證，企業(yè)能夠樹立一個(gè)特殊的食堂。食堂承包以后，企業(yè)不是就沒事可做了，這時(shí)需求招聘特地的食堂承包管理人員，總體上會(huì)很費(fèi)事。在這時(shí)，選擇食堂承包能夠說是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，他們?yōu)槠髽I(yè)提供食堂運(yùn)營辦法。固然在食堂管理方面它能讓企業(yè)更簡(jiǎn)單，但這并不代表就可以隨意把食堂承包給別的企業(yè)。