蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

現(xiàn)在許多企業(yè)單位都選擇食堂外包，據(jù)調(diào)查，人們尤其是企事業(yè)單位越來(lái)越認(rèn)同食堂外包可以更好的保障食品質(zhì)量，保障員工的生活品質(zhì)。民以食為天，只有吃得好，員工才有精力來(lái)工作，學(xué)生才能有更高的學(xué)習(xí)效率。而食品外包的好處還不止這樣!

1.食品來(lái)源明確

食品承包公司有著自己的蔬菜基地和水產(chǎn)家禽養(yǎng)殖場(chǎng)，蔬菜基地新鮮采摘的，每塊菜地都有專人進(jìn)行打理，能夠保證綠色天然環(huán)保，又因?yàn)槭亲约悍N植，也避免了食品的劣質(zhì)情況，在價(jià)格方面，沒(méi)有了中間商賺差價(jià)也能低上不少，也能為企業(yè)單位減少成本。

2.食品口味佳

現(xiàn)在，沒(méi)有承包的食堂，一般飯菜都很一般，口感上以及健康方面，都實(shí)現(xiàn)不了食堂承包的檔次。而專業(yè)做食堂承包的人員對(duì)口感和健康的經(jīng)驗(yàn)有一定的專業(yè)判斷，怎么做菜好吃，怎么進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，有湯有熱菜有涼菜有肉有素等等，工廠食堂對(duì)外承包，只有搭配好了，才能讓人愛(ài)吃，幫助大家打造一種科學(xué)的飲食餐飲，這些是食堂承包的人員都要掌握的知識(shí)。

在企事業(yè)單位越來(lái)越認(rèn)同食堂承包可以更好的保障食品質(zhì)量，保證員工的生活品質(zhì)的今天，選擇一家有實(shí)力的食堂承包商顯得尤為重要。

食堂承包廚房管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的個(gè)環(huán)節(jié)。食堂承包由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，工地食堂對(duì)外承包，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨，如品種對(duì)略、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全質(zhì)量好等。

其次，加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤(rùn)的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食堂承包食品原料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類：一類是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料，醫(yī)院食堂對(duì)外承包管理，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。

對(duì)于一類，阜陽(yáng)食堂對(duì)外承包，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀和鼠咬。對(duì)于第二類，通常不要入庫(kù)儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷(xiāo)，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度，倉(cāng)庫(kù)或保管部門(mén)必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤(pán)點(diǎn)。

食堂承包中質(zhì)量保障措施有哪些？

一、編制菜單要求：1、菜單的責(zé)任人為主管、采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)。2、充分掌握就餐者的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。3、根據(jù)伙食價(jià)格，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。4、食堂承包根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及所需材料的到位情況。5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。6、注意同一餐菜式顏色的搭配。

二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：1、食堂承包的菜單審核的直接責(zé)任人為營(yíng)養(yǎng)部主管。2、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏色的品種。3、是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。4、是否會(huì)引起就餐者投訴。

三、采購(gòu)質(zhì)量要求：1、采購(gòu)員在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。2、采購(gòu)員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道，確保原材料質(zhì)量。3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)采購(gòu)員做出警告處理;如采購(gòu)員違規(guī)采購(gòu)變質(zhì)原材料時(shí)，質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購(gòu)員做出處罰處理。

四、驗(yàn)收保管要求：1、食堂承包公司當(dāng)發(fā)現(xiàn)庫(kù)管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料，公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購(gòu)員、庫(kù)管員做出處罰處理。2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。3、貫徹先出原則，嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量。同時(shí)做好物品防護(hù)工作。