蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。食堂承包淺析因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。

所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，員工食堂承包，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。為了使員工的飲食有保證，企業(yè)可以建立一個(gè)專門(mén)的食堂。食堂承包淺析食堂建立以后，企業(yè)不是就沒(méi)事可做了，這時(shí)需要招聘專門(mén)的食堂管理人員，總體上管理會(huì)很麻煩。在這時(shí)，選擇食堂承包托管服務(wù)可以說(shuō)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，他們?yōu)槠髽I(yè)提供食堂經(jīng)營(yíng)方法。雖然在食堂管理方面它能讓企業(yè)更簡(jiǎn)單，但這并不代表就能夠隨便把食堂托管給別的企業(yè)。

食堂承包看起來(lái)是一本萬(wàn)利的生意，實(shí)則困難重重。和自己經(jīng)營(yíng)飯店不同，食堂承包依靠的是長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈的努力和溝通，才能說(shuō)服企事業(yè)單位將食堂外包出來(lái)。而且食堂承包的管理方式和傳統(tǒng)飯館，員工食堂承包公司，餐廳的管理方式都不同。所以，食堂的承包公司也要居安思危。從蔬菜配送上來(lái)看，食堂承包商要擁有豐富的蔬果資源，要和蔬菜養(yǎng)殖基地進(jìn)行合作，降低蔬菜的成本，保證蔬菜的新鮮和食材的安全。在運(yùn)送的過(guò)程中，要保證蔬果及時(shí)的送達(dá)食堂，確保每天的菜品都有豐富的食材。

說(shuō)起食堂承包，相信大家都知道任何一家企業(yè)或者單位的食堂，都有著一套看似簡(jiǎn)單卻很復(fù)雜的工作步驟，其實(shí)做好一個(gè)食堂并不簡(jiǎn)單。一個(gè)食堂正常的運(yùn)轉(zhuǎn)，需要管理，采購(gòu)，物流，廚務(wù)人員安排，廚房設(shè)備維護(hù)，成本控制，財(cái)務(wù)監(jiān)督，食品衛(wèi)生控制等等各方面的事情，特別是在食品衛(wèi)生方面，如果沒(méi)有專業(yè)的管理人員，是很難進(jìn)行管理的。

首先是食品的采購(gòu)問(wèn)題，食堂的食品采購(gòu)容易于供應(yīng)商掛鉤，從而產(chǎn)生一些問(wèn)題，單個(gè)食堂因?yàn)檫M(jìn)貨數(shù)量較少，所以議價(jià)的成本會(huì)偏高。在質(zhì)量方面可以進(jìn)行有效的監(jiān)督管理，以保障食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生。

然后是需要有專業(yè)的服務(wù)，餐飲行業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，食堂的經(jīng)營(yíng)也不例外。客戶自營(yíng)食堂的時(shí)候，廚房的員工與生產(chǎn)人員均屬于企業(yè)的同事，無(wú)所謂服務(wù)誰(shuí)，服務(wù)意識(shí)更是無(wú)從談起。這樣就會(huì)使得員工就餐的時(shí)候會(huì)很小心翼翼的怕得罪食堂的員工。這樣的話是不利于企業(yè)留住員工，不利于企業(yè)招新。

其次就是菜品的樣式，工廠員工食堂承包，做出好菜是要花時(shí)間很勞力的，從菜譜，采購(gòu)，選材，配菜，切菜，配料，火候控制到成品出鍋，得一環(huán)扣一環(huán)認(rèn)認(rèn)真真的。這樣才能保證做出來(lái)的菜好吃，合員工的胃口。

食堂承包中團(tuán)餐是以規(guī)模化的整體經(jīng)營(yíng)為園區(qū)、學(xué)校、企事業(yè)單位提供膳食服務(wù)，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，團(tuán)餐選餐模式不斷改變和創(chuàng)新，并且從飯票支付、現(xiàn)金支付，發(fā)展到消費(fèi)機(jī)的應(yīng)用，操作更為簡(jiǎn)便，更利于統(tǒng)一管理。但是，這仍然存在結(jié)算效率低下、結(jié)算易出錯(cuò)、排隊(duì)擁堵等問(wèn)題。食堂承包中全承包模式乃傳統(tǒng)的大包模式及由餐飲服務(wù)商通過(guò)向甲方交納一定額度的管理費(fèi)承包甲方餐廳自助經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧。

優(yōu)劣勢(shì)：因?qū)偃邪再|(zhì)，飲食公司不僅僅要承擔(dān)每月消耗的水、電、氣等開(kāi)支，還需向企業(yè)繳納一定的承包費(fèi)，還要投資設(shè)備設(shè)施、在加上日益增加的人力成本及餐飲公司需要的合理利潤(rùn)，從而增大餐飲公司的經(jīng)營(yíng)壓力，要在全承包模式下要獲得更多的利潤(rùn)以不太容易。同時(shí)這種保障模式也會(huì)給餐飲食公司帶來(lái)很多不定的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

部分承包服務(wù)模式是指企業(yè)在與第三方飲食公司進(jìn)行合作時(shí)，員工食堂承包服務(wù)，規(guī)避水、電、氣等費(fèi)用的繳納，而實(shí)際上這部分的費(fèi)用將直接體現(xiàn)在員工的餐盤(pán)里，剩余的費(fèi)用諸如員工工資、員工稅金、低值易耗品等費(fèi)用將由飲食公司負(fù)擔(dān)。食堂承包中根據(jù)甲方和飲食公司事先商榷的菜品入口比例，飲食公司將按照這樣要求進(jìn)行供餐，因固定數(shù)據(jù)，無(wú)論開(kāi)設(shè)再多窗口、提供再多菜品，都將不再是問(wèn)題、真正做到把飲食服務(wù)作為職工的一種福利。