蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

現(xiàn)階段，隨著食堂承包領(lǐng)域競爭日益激烈，具備良好的食堂管理模式和采購管理系統(tǒng)，是餐飲企業(yè)單位立足的根本，但是一提到食堂管理，是非常令企業(yè)單位后勤人員包括食堂承包負(fù)責(zé)人比較煩惱的事情，食堂管理并不是大家想的那么簡單，不管是對于食堂外包給餐飲公司也好，還是企業(yè)單位食堂自己經(jīng)營也好，工廠食堂對外承包，都是需要具備一個具有良好管理能力的食堂管理者，那么，作為食堂管理者應(yīng)該如何做好食堂承包呢?

做好主次之分

食堂承包管理與其他的企業(yè)管理一樣，食堂對外承包，都要做好主次之分。食堂管理人員必須要求根據(jù)工作經(jīng)驗來進(jìn)行合理規(guī)劃與判斷，正確對待管理幅度和管理層次的相關(guān)問題。

運用檢查手段

如果任務(wù)目標(biāo)明確，學(xué)校食堂對外承包，職責(zé)和職權(quán)范圍劃分清楚，工作標(biāo)準(zhǔn)具體，上級能通過檢查手段，迅速地控制各部門的活動和客觀地、準(zhǔn)確地測定其成果，則管理幅度可適當(dāng)擴(kuò)大;反之，則管理幅度要縮小。

內(nèi)部食堂對外承包能對企業(yè)帶來哪些好處？

食品價格易掌控承包商利用長期并大批量的使用大米食油及肉菜調(diào)料，或早已跟相關(guān)廠家達(dá)成了戰(zhàn)略合作伙伴，或于行業(yè)內(nèi)輕車熟路的挖掘?qū)嵙?yīng)商，以低于市場批發(fā)價直接從廠家發(fā)貨配送，以資源整合優(yōu)勢直接降低儲運及經(jīng)營成本。

若是自營的采購基本上是由本地近的市場采購，食品流通環(huán)節(jié)有區(qū)域運營商、大批發(fā)商、中批發(fā)商、小批發(fā)商、零售商等，再到自營采購手中已是被賺好幾筆費用，當(dāng)然還要承當(dāng)其中來回折騰的運輸費用。

菜式口味貼心自營食堂招聘廚師進(jìn)來以后，如果沒有發(fā)生特別大的問題一般不會更換廚師，廚師也落得個悠閑自得，炒好自己的幾個菜便是完成任務(wù)?？嗔耸窃谄髽I(yè)食堂就餐員工，長期或常年忍受一個廚師做出的飯菜口味。

做出好菜是要花時間與勞力的，從列菜譜、采購、選材、配菜、配色、切工、配料、火候控制到出品溫控等，一環(huán)扣一環(huán)都必須認(rèn)認(rèn)真真；如果都輕視這些環(huán)節(jié)而又沒人去管控，有誰愿意再做這么復(fù)雜的工序呢？

而這些在專業(yè)的食堂承包公司那里都是一個必須的流程，由主管管控，各班組人員執(zhí)行。并且有的廚師一經(jīng)就餐員工投訴炒菜的飯菜不符口味都有可能隨時被更換掉。

如何降低食堂承包管理成本為了解決廣大人民群眾的飲食問題，成本控制是一件非常重要的事情。作為食堂管理的重要組成部分，成本控制一直是食堂承包經(jīng)營者關(guān)心的問題。要保證食堂管理能更好地運行，首先要解決的是管理成本問題。

 成本控制意識可以看作是企業(yè)文化的一部分。通過對員工的培訓(xùn)和教育，工地食堂對外承包，在員工中形成自我管理意識。在日常管理中，強(qiáng)調(diào)自我激勵和自我控制，培養(yǎng)員工以食堂為家，獨立控制成本，加強(qiáng)成本管理。

 成本控制的關(guān)鍵是目標(biāo)成本。我們需要根據(jù)自己的生產(chǎn)能力、技術(shù)能力、設(shè)備水平、物資供應(yīng)渠道和價格水平來衡量、分析和比較目標(biāo)成本。經(jīng)過多次計算，目標(biāo)利潤選擇了一個合理的方案。為了達(dá)到目標(biāo)成本，應(yīng)盡量減少無效成本的發(fā)生。強(qiáng)化監(jiān)督職能，加強(qiáng)物資管理，物資管理必須對人負(fù)責(zé)，定期清點庫存，避免物資流失。

成本指標(biāo)分層實現(xiàn)各項成本，形成成本管理網(wǎng)絡(luò)，將成本管理與市場緊密聯(lián)系起來。實現(xiàn)成本管理制度化，形成嚴(yán)格執(zhí)行制度的良好氛圍。物質(zhì)激勵和精神激勵適用于成本管理較好、經(jīng)濟(jì)效益較高的部門和員工。

食堂管理系統(tǒng)可以從前期的材料消耗和庫存平衡到訂貨和服務(wù)，到后期的現(xiàn)金收入和財務(wù)分析等各個方面進(jìn)行有效控制。同時，食堂按照食堂管理制度規(guī)定的數(shù)量采購食材，準(zhǔn)確備料，確保有一定數(shù)量。它既不浪費，又能根據(jù)網(wǎng)上訂購的數(shù)量滿足食堂對食材的需求。食堂準(zhǔn)確備餐，保證有一定數(shù)量和一定數(shù)量，大大節(jié)省了食堂的采購、庫存、人工等運營成本。