蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

食堂承包規范化管理——食堂切配崗位職責：

1.根據計劃要求，掌握食堂餐供應流動量，在數量、質量、品種和職工要求上應有足夠的估計，具有后備機動供應能力，不使供應脫節。

2.根據供應時間安排，分批就餐，實行分批供應，做到品種供應豐富多樣，使就餐者滿意。

3.熟悉成品、切配、加工烹調的過程和要求，懂營養知識，做到配菜講營養。

4.配菜計劃做到高中低按比例，葷、素結合，粗細搭配營養結合兼顧地方特色，時令品種等。

5.切配前檢查食品原料質量，變質、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。

6.切配時發現衛生問題及時處理，不干凈的及時返回粗加工間重新處理。

7.從粗加工間先進的先切配，縮短切配與烹調的相隔時間。

為了更好的管理好食堂的日常管理工作，以下是對食堂承包切配員工在操作過程中的各項要求:

切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹，砧板不發霉，加工臺面、抹布干凈，點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。

切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。

切配水產品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。

工作結束，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清理，做好切配場所的清潔衛生。

做好客有供應計劃具有機動余地，準確核算成本，不影響大眾菜肴供應。

作業標準：

班前準備→劃分配任務（講清加工要求）→質量檢查→合理配菜→調度烹調（按地按需，現炒現售）→收尾交班→落手清→核算→準備下餐及明日計劃。

食堂外包的時刻相信注意哪些呢？便是要如何放工的呢？接下來企業食堂外包的小編就來轉告你們吧！

一、相對任務的放工：

企業(甲方)任務：企業自己要給予廚房場合，廚具、水、電、燃料以及乙方廚師職工的家居，醫院食堂對外承包管理，同時關注外包方(乙方)的常規運作就可以了。

外包方任務：仍要肩負起全體企業職工后勤伙食實操工作。包含采購、運輸、半成品加工、成品加工、菜色搭配的是非，工地食堂對外承包，體現外包者的運營作用。同時，外包方還仍要高管衛生方面的管理，例如個別衛生、廚房廚具衛生、飯廳、周邊環境衛生、飯菜的質量衛生等。

二、相對管理：

關于企業而言，食堂對外承包報價，從親自管控轉為關注管控，本身效用效益就有了有用的進展。本身管控碰到問題仍要親力親為的處理，蕪湖食堂對外承包，還不可以達到優異的作用。

而關注管控能夠不一樣了，倘若把職工反映的情形傳達為了外包方，一直外包方來具體執行實施。在某種作用上為了外包方些壓力，迫使外包方做好當本份實操工作，達到企業的管控作用。