蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

1.嚴把準入，建立可追溯體系：

*供應商嚴格篩選與管理：選擇資質齊全、信譽良好的供應商，建立合格供應商名錄并定期評估。嚴格執行索證索票制度（營業執照、食品經營許可證、產品合格證明、動物檢疫合格證明等），確保所有食材來源清晰、合法、安全。

*進貨查驗與記錄：專人負責進貨驗收，核對與實際貨物（品名、規格、數量、生產日期/批號、保質期、感官性狀），拒收不合格或來源不明食材。建立完整的進貨臺賬，實現食材信息可追溯。

2.強化過程控制，規范操作流程：

*人員健康與衛生管理：所有從業人員必須持有效健康證上崗，嚴格執行每日晨檢制度（有礙食品安全的疾病不得上崗）。落實個人衛生規范（穿戴整潔工服帽、勤洗手消毒、不佩戴飾物、不留長指甲等）。

*加工制作標準化：遵循“生進熟出、單向”原則，嚴格分區操作（粗加工、切配、烹飪、備餐、清洗消毒），避免交叉污染。控制食品加工溫度與時間（特別是高危易腐食品），確保燒熟煮透。冷食、生食、裱花糕點等高風險食品操作需專間專具。

*設施設備與環境衛生：保持加工場所、設備、工具（尤其是刀具、砧板）清潔干燥，定期清洗消毒。確?！叭馈保ǚ老?、防鼠、防塵）設施有效。冷藏冷凍設備配備溫度計并定時監測記錄，確保溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下）。

3.落實清潔消毒，污染隱患：

*規范清洗消毒程序：制定并嚴格執行餐具、工用具、容器、操作臺面的清洗消毒規程（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔），確保消毒效果（如熱力消毒溫度時間達標，化學消毒濃度時間符合要求）。消毒后物品妥善保潔，防止二次污染。

*廢棄物管理：設置帶蓋容器存放餐廚廢棄物，日產日清，及時清運，保持存放區域清潔。

4.加強儲存管理，嚴防過期變質：

*分類分架存放：食品原料、半成品、成品分開存放，避免混放。生熟、葷素、成品與半成品嚴格分開。離地離墻存放。

*先出原則：嚴格執行“先出”，定期檢查庫存，及時清理過期、變質、感官異常食品。

*溫度控制：需冷藏冷凍的食品及時入庫，確保儲存溫度持續達標。

5.健全監督機制，提升應急能力：

*內部自查與記錄：設立專職或兼職食品安全管理員，每日開展食品安全自查（環境衛生、人員衛生、操作規范、儲存條件、設備運行、消毒記錄等），發現問題立即整改并記錄。

*留樣管理：按規定對每餐次、每品種食品進行足量留樣（≥125g，冷藏≥48小時），并詳細記錄，以備溯源檢測。

*培訓與考核：定期對從業人員進行食品安全法律法規、標準規范、操作技能和職業道德培訓與考核，提升全員責任意識和風險防控能力。

*應急預案：制定食品安全事故應急處置預案，明確報告流程、處置措施，并定期演練，確保一旦發生問題能快速響應、有效控制。

總結：防范食堂食安風險的在于責任落實、過程嚴控、記錄可溯、持續改進。承包方必須建立完善的管理制度并嚴格執行，將食品安全意識貫穿于采購、儲存、加工、供應、清潔消毒、人員管理等每一個環節，通過精細化管理筑牢食品安全防線，保障就餐者健康。