蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

現(xiàn)在餐飲管理的新理念是應(yīng)用市場經(jīng)濟的原則，而不是早期的計劃時代。消費者在消費上的選擇余地很小，不合理的消費導(dǎo)致了早期餐飲經(jīng)營者的“分步走”。由于餐飲市場需求較早，而目前的餐飲市場已經(jīng)從賣方市場進(jìn)入買方市場，消費者的消費觀念也逐漸成熟。因此，餐飲業(yè)的經(jīng)營管理應(yīng)是“計劃管理”。所謂“計劃”管理，就是從餐飲的準(zhǔn)備、設(shè)計到中長期經(jīng)營，都要有組織，有計劃地進(jìn)行，所以說，食堂承包的計劃管理運營很重要。

為了保證員工的飲食，企業(yè)可以設(shè)立專門的食堂，食堂成立后，企業(yè)無事可做，這時需要招聘專門的食堂管理人樣，整體上會很麻煩，此時，選擇食堂托管服務(wù)可以說是一個不錯的選擇，它們?yōu)槠髽I(yè)提供了食堂管理的方法。雖然這使得企業(yè)更容易管理他們的食堂，擔(dān)這并不意味著他們可以很容易地被其他企業(yè)管理。

目前，很多較大規(guī)模到公司以及產(chǎn)業(yè)區(qū)都采取食堂承包的模式進(jìn)行經(jīng)營，只有少部分的公司仍然選擇自營小食堂方式保證公司員工的伙食問題。無論是食堂人員的勞務(wù)開支、菜譜制定、原料采購以及食品安全等問題，這兩者都存在著較為明顯的差異。下面我們共同來探討公司自營和承包食堂的優(yōu)劣：

1、勞務(wù)開支

（1）自營食堂公司需要承擔(dān)工作人員的薪資、福利、勞保。這無疑是加重了公司的財務(wù)負(fù)擔(dān)。

（2）食堂承包則是公司無需支付工作人員的薪資、福利、勞保，減輕公司經(jīng)濟負(fù)擔(dān)及題升了公司行政效率。

2、原料采購

（1）自營一般是超市配送或飯菜人員自行購買，超市配送很難保證原料的新鮮度，而且價格較高，缺少原料相關(guān)的檢驗資料，食品安全也是難以保證。

（2）食堂承包公司采用原料統(tǒng)一配送，物美價廉，直接對接原料生產(chǎn)基地保證了食材的新鮮度，承包公司配備設(shè)備齊全的原料農(nóng)殘檢測室并及時公布數(shù)據(jù)分析。

3、菜譜制定

（1）自營飯?zhí)貌俗V較為單一，口味也是千變一律，工作人員專業(yè)性不強；

（2）食堂承包公司工作人員有專業(yè)的技術(shù)統(tǒng)一受過技術(shù)培訓(xùn)，有專門的菜品研發(fā)部門保證食品搭配，菜式風(fēng)味多元化

4、餐廳日常管理

（1）從采購到經(jīng)營運作，自營飯?zhí)煤茈y精卻控制資金的成本，人力資源浪費大的狀況

（2）食堂承包經(jīng)營，公司可以有效避免管理問題，減少這方面的人員輸出，日常管理都有外包公司來負(fù)責(zé)。

5、餐廳衛(wèi)生管理

（1）缺少專業(yè)的衛(wèi)生管理人員，更多的是一人兼數(shù)職進(jìn)行衛(wèi)生管理、專業(yè)性不足從而導(dǎo)致飯?zhí)眯l(wèi)生情況不盡人意。

（2）食堂承包公司有專業(yè)的OA專員，每個星期或者每個月都會對餐廳飯?zhí)眠M(jìn)行定時衛(wèi)生，條件檢查，標(biāo)出紅點區(qū)域督促餐廳人員及時處理問題點。