蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

蕪湖工廠食堂承包衛生管理要點

為確保工廠員工飲食安全與健康，蕪湖工廠食堂承包方必須嚴格遵守國家及地方食品安全法規，建立并執行一套、嚴格的衛生管理體系。管理要點如下：

1.人員健康與衛生管理：

*持證上崗：所有從業人員必須持有有效的健康證明，并經食品安全知識培訓合格后方可上崗。定期組織復訓。

*個人衛生：嚴格執行個人衛生規范：工作期間穿戴整潔的工作衣帽、口罩；操作前、便后及接觸污染物后必須洗手消毒；嚴禁佩戴首飾、留長指甲、涂指甲油；禁止在操作間吸煙、吐痰、嚼口香糖等。

*晨檢制度：每日上崗前進行健康晨檢（如體溫、手部檢查、有無腹瀉、皮膚傷口等），記錄在案，有礙食品安全的者立即調離崗位。

2.原料采購與儲存管理：

*把控：嚴格篩選合格供應商，索取并查驗供應商資質及每批食材的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證（或單據）。建立詳細的進貨臺賬。

*索證索票：重點管控肉類（需有動物檢疫合格證明）、糧油、調味品等，確保來源可追溯。

*規范儲存：食材分類、分架、隔墻離地存放。生熟、葷素、成品與半成品嚴格分開。冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設備溫度定時監測記錄。遵循先出原則，定期檢查清理，過期、變質食材。

3.食品加工過程控制：

*分區操作：嚴格劃分原料處理、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區域，避免交叉污染。

*生熟分開：加工用具（刀、砧板、容器等）、水池、操作臺面均嚴格區分生熟，并有明顯標識。

*燒熟煮透：食物中心溫度必須達到70℃以上，尤其是禽肉、蛋類、海鮮等高風險食品。禁止加工制作冷葷涼菜（除非具備專間及許可）。

*時間溫度控制：熟食在室溫下存放不超過2小時，需長時間存放的應置于60℃以上保溫或及時冷卻后冷藏（5℃以下）。剩飯菜處理嚴格遵守規定。

4.環境衛生與設施設備：

*清潔消毒：制定并嚴格執行場所、設備、工器具的清潔消毒計劃。操作臺、地面、墻面每日清潔，定期深度清潔。餐具、廚具必須經有效清洗后，采用物理（熱力）或化學（符合標準消毒劑）方法消毒，并存放在保潔柜內。

*“三防”措施：有效落實防鼠、防蠅、防蟑螂措施（紗窗紗門、風幕機、擋鼠板、定期消殺等），保持環境整潔無蟲害。

*垃圾處理：配備帶蓋垃圾桶，廚余垃圾日產日清，保持垃圾桶及周邊清潔。排污通暢。

5.監督與應急：

*日常檢查：承包方設立專職食品安全管理員，負責每日巡查并記錄衛生狀況、操作規范、溫控記錄等關鍵點。

*工廠監督：工廠管理方應定期對承包食堂進行衛生檢查與評估，可引入第三方檢測或審核。

*食品留樣：每餐次、每品種主副食品按規定重量（≥125g）留樣，冷藏（0-8℃）保存48小時以上，并詳細記錄。

*應急預案：制定食品安全事故應急預案，明確報告流程和處置措施。

總結：蕪湖工廠食堂承包的衛生管理是一個系統工程，在于預防為主、過程控制、責任到人。承包方必須將食品安全置于首位，通過制度化、規范化、精細化的管理，覆蓋從人員到原料、從加工到環境、從儲存到供應的全鏈條，并接受工廠方的嚴格監督，才能為工廠員工提供安全、衛生、健康的餐飲服務，保障企業生產的穩定運行。